Сначала о моем опыте с заквасками.
Выращивать лучше на ржаной цельнозерновой муке. На магазинной тоже сойдет.
Перевод на пшеничную ц/з думаю тоже пройдет успешно, но вот на пшеничную в/с (Предпортовая) мне закваску было перевести сложно, т.к. бедные бактерии плохо ели химию. Закваска воняла чуть ли не ацетоном что бы хлеб немного поднялся.
На био муке Черного Хлеба (ну да, эту марку я буду рекламировать, т.к. влюблена в нее
) закваска выращивается дней за 4-5
А вот перевести ее на магазинную муку моей приятельнице не удалось - закваска приказала долго жить. Т.е. я могу поделиться закваской, но тогда придется вам печь на муке ЧХ.
Принцип выращивания закваски можно посмотреть здесь
crucide.livejournal.com/64673.htmlДальше сам процесс приготовления хлеба.
Можно печь как в духовке, так и в хлебопечке. У меня есть хлебопечка, но я выбрала духовку и форму от хлебопечки. При этом раньше пекла на конвекции в микроволновке, когда купили духовой шкаф и 3 слоями защиты, то хлеб в разы стал лучше выпекаться. От техники многое зависит.
Духовой шкаф я так же использую как расстоечный шкаф, т.к. там есть возможность выставления 30 градусов (хотя я ускоряю процесс и ставлю 45 градусов
возможно это не правильно )
У Люды, на которую я давала много ссылок, есть опыт выпекания хлеба на закваске в хлебопечке
mariana-aga.livejournal.com/236482.htmlРуками я тесто мало мешаю, в основном в комбайне. И это плюс тесту, т.к. очень важен хороший вымес. Главное вовремя вспомнить и не перемесить тесто, т.к. оно наоборот может стать липким
Хлебопечку я не люблю из-за огромных дыр, которые остаются в форме от замесочных ножей. Единственная хлебопечка, у которой складываются ножи это борк, но у меня пока на нее штанов не хватит
Ну и собственно сам рецепт:
- закваска 200 мл
- сахар 1ст.л. (я использую мед того же веса, но можно и вообще без сладости обойтись, т.к. дрожжи в первую очередь едят простые сахара, а потом крахмал в муке, т.е. чем меньше сладости, тем медленнее подъем теста, но больше раскрывается вкус муки)
- соль 1 ч.л.
- вода 340 мл
- масло сл. 20гр (это моя изюминка, можно и без масла)
- можно добавить 4 ст.л. семян мелких, крупных наверное надо класть меньше
- мука 600-650 гр (лучше просеять 1-2 раза)
Дальше замешиваю тесто. Оно должно липнуть к рукам, но его можно все таки удержать одним куском. Для формового хлеба такая влажность теста подойдет, а вот для подового нет, т.к. он растечется при выпекании.
Ставлю в кастрюле на расстойку в духовку на 45 градусов под мокрое полотенце. Обминаю один раз через час (по хорошему надо хотя бы пару раз обминать, что бы равномерно распределить газ по тесту и сделать "дырочки" мельче, но у меня тогда долго поднимается тесто и слишком перекисает, то ли закваска слабая, то ли отрубей много, не знаю), и перекладываю в форму от хлебопечки, накрываю полотенцем и тоже отправляю в духовку на 2-3 часа. Посматриваю, что бы тесто поднялось в 1.5-2 раза. Дальше накрываю форму фольгой, делаю три длинных прорези и выпекаю на 180 градусах 1ч 20мин. После выпекания, заворачиваю в полотенце и оставляю на деревянной доске (стол с покрытием не будет выводить влагу и образуется сильный конденсат) до остывания до комнатной температуры. Затем в полиэтиленовый пакет, и до утра, чтобы оставшаяся влага напитала корочку и она стала мягкой.
Так же в хлебопечении есть термины "без опарное тесто" и "холодовое брожение". Они тоже по своему интересны. Но я до них пока не добралась
Если возникнут вопросы, то с удовольствием отвечу на них.
А вообще у домашнего хлеба есть одна неприятная особенность - он очень быстро заканчивается
