Хлеб, сдоба и выпечка своими руками.

#0
Т.к. я пока не достигла совершенства в хлебопечении, но уже накопила свой трехлетний опыт от "кирпича" до "не оторваться от сдобы"? и до тортиков с медом вместо сахара, то у меня еще есть интерес к познанию секретов выпечки.
Буду здесь складывать интересную информацию по пекарному делу, для тех, кто так же увлекается этим  :)
#1
Сначала очень доходчивая статья по вопросу "сеять муку или нет"
mariana-aga.livejournal.com/233250.html
там есть сравнительные фото "мало замесил" и "отлично вымесил тесто", "просеял муку" и "решил не сеять"

mariana-aga.livejournal.com/236768.html здесь немного ликбеза про степени просева
дальше очень много интересного в обсуждениях
mariana-aga.livejournal.com/...read=10167264#t10167264 "Для бисквитов надо бы не сеять, а распушивать муку в мешке ложкой-вилкой. Это даст боле кремовый, влажный бисквит. Бисквит из просеяной муки дает ощущение пересушенного, более жестко-сухого. "
mariana-aga.livejournal.com/...read=10168288#t10168288 объяснения с фото, как количество и крупность отрубей влияет на пышность и качество пышности хлеба
mariana-aga.livejournal.com/...read=10170080#t10170080
mariana-aga.livejournal.com/...read=10179808#t10179808  если боитесь живности в муке, то ее лучше хранить на морозе или в морозилке, но до замеса ей надо дать постоять 2 суток-2 недели


P.S. прошу прощения у читателей, но хозяйка позакрывала все хорошие посты. А скопировать я не успела :(
т.ч. инфой смогу делиться только по памяти.
Но что-то таки сохранилось в яндексе :)
hghltd.yandex.net/yandbtm...099262fb59919&keyno=0
hghltd.yandex.net/yandbtm...35ca741cf677a&keyno=0
#2
А есть у вас рецепт бездрожжевого хлеба. Который вы сами пекли? Хочу научиться, но никак не получается закваска :-\
#3
Сначала о моем опыте с заквасками.
Выращивать лучше на ржаной цельнозерновой муке. На магазинной тоже сойдет.
Перевод на пшеничную ц/з думаю тоже пройдет успешно, но вот на пшеничную в/с (Предпортовая) мне закваску было перевести сложно, т.к. бедные бактерии плохо ели химию. Закваска воняла чуть ли не ацетоном что бы хлеб немного поднялся.
На био муке Черного Хлеба (ну да, эту марку я буду рекламировать, т.к. влюблена в нее  ::) ) закваска выращивается дней за 4-5
А вот перевести ее на магазинную муку моей приятельнице не удалось - закваска приказала долго жить. Т.е. я могу поделиться закваской, но тогда придется вам печь на муке ЧХ.
Принцип выращивания закваски можно посмотреть здесь crucide.livejournal.com/64673.html

Дальше сам процесс приготовления хлеба.
Можно печь как в духовке, так и в хлебопечке. У меня есть хлебопечка, но я выбрала духовку и форму от хлебопечки. При этом раньше пекла на конвекции в микроволновке, когда купили духовой шкаф и 3 слоями защиты, то хлеб в разы стал лучше выпекаться. От техники многое зависит.
Духовой шкаф я так же использую как расстоечный шкаф, т.к. там есть возможность выставления 30 градусов (хотя я ускоряю процесс и ставлю 45 градусов  :-X возможно это не правильно )
У Люды, на которую я давала много ссылок, есть опыт выпекания хлеба на закваске в хлебопечке
mariana-aga.livejournal.com/236482.html
Руками я тесто мало мешаю, в основном в комбайне. И это плюс тесту, т.к. очень важен хороший вымес. Главное вовремя вспомнить и не перемесить тесто, т.к. оно наоборот может стать липким  :D
Хлебопечку я не люблю из-за огромных дыр, которые остаются в форме от замесочных ножей. Единственная хлебопечка, у которой складываются ножи это борк, но у меня пока на нее штанов не хватит  ;D
Ну и собственно сам рецепт:
- закваска 200 мл
- сахар 1ст.л. (я использую мед того же веса, но можно и вообще без сладости обойтись, т.к. дрожжи в первую очередь едят простые сахара, а потом крахмал в муке, т.е. чем меньше сладости, тем медленнее подъем теста, но больше раскрывается вкус муки)
- соль 1 ч.л.
- вода 340 мл
- масло сл. 20гр (это моя изюминка, можно и без масла)
- можно добавить 4 ст.л. семян мелких, крупных наверное надо класть меньше
- мука 600-650 гр (лучше просеять 1-2 раза)
Дальше замешиваю тесто. Оно должно липнуть к рукам, но его можно все таки удержать одним куском. Для формового хлеба такая влажность теста подойдет, а вот для подового нет, т.к. он растечется при выпекании.
Ставлю в кастрюле на расстойку в духовку на 45 градусов под мокрое полотенце. Обминаю один раз через час (по хорошему надо хотя бы пару раз обминать, что бы равномерно распределить газ по тесту и сделать "дырочки" мельче, но у меня тогда долго поднимается тесто и слишком перекисает, то ли закваска слабая, то ли отрубей много, не знаю), и перекладываю в форму от хлебопечки, накрываю полотенцем и тоже отправляю в духовку на 2-3 часа. Посматриваю, что бы тесто поднялось в 1.5-2 раза. Дальше накрываю форму фольгой, делаю три длинных прорези и выпекаю на 180 градусах 1ч 20мин. После выпекания, заворачиваю в полотенце и оставляю на деревянной доске (стол с покрытием не будет выводить влагу и образуется сильный конденсат) до остывания до комнатной температуры. Затем в полиэтиленовый пакет, и до утра, чтобы оставшаяся влага напитала корочку и она стала мягкой.

Так же в хлебопечении есть термины "без опарное тесто" и "холодовое брожение". Они тоже по своему интересны. Но я до них пока не добралась  :)
Если возникнут вопросы, то с удовольствием отвечу на них.

А вообще у домашнего хлеба есть одна неприятная особенность - он очень быстро заканчивается  :D
#4
Автор: мари51, Дата: 30 Mar 2016, 17:01:42

А есть у вас рецепт бездрожжевого хлеба

да, еще одно уточнение. Бездрожжевой хлеб может быть исключительно на разрыхлителях. Это модное направление бизнеса, при котором запугивают людей и держат их в дезинформации.
Если вы говорите о хлебе на закваске, то в таком тесте основу процесса газообразования составляют дрожжи. Их там по началу не много, и большую часть составляют лактобактерии. Да, лактобактерии так же занимаются газообразованием, но это мизер, на котором тесто хорошо не поднимется. Закваска выгодна тем, что дрожжи получают очень богатую среду от лактобактерий, чего нет в чисто дрожжевом тесте. Но сам вид дрожжей, которые находятся в домашней закваске так же называется пекарскими дрожжами, т.к. их открыли под этим названием.

Конечно в поисковике можно найти кучу рецептов "хлеб на соке от кислой капусты", "... на рассоле", "... на кефире", но если вы начнете вчитываться в сам рецепт, то там или присутствуют магазинные дрожжи/разрыхлитель/сода, или вам предлагается вырастить сначала на этом соке/рассоле/кефире закваску, а потом делать тесто.
#5
Dora, спасибо за такую полезную подбору ссылок  :) Очень хочу все-таки собраться и начать пробывать делать хлеб на закваске. Ещё чуть-чуть и дозрею  :D
#6
MiraMax, когда только пошла мода на хлебопечки, то многие их купили и начали печь хлеб. Я была не исключением. Но как-то оно быстро все подзатухло, и у моих знакомых тоже. Все чаще стало лень заморачиваться даже на "засыпать и нажать пару кнопок".
Вернулась я к домашнему хлебу только на волне освобождения детей от аллергии, когда вычисляла аллергены/отравления. И по сею пору не прекращаю это делать, т.к. в первую очередь это необходимость, как сходить в магазин за хлебом. А т.к. это достаточно напряжно, по отношению к походу в магазин, то что бы процесс не стал рутинным, я превратила его в творчество и обучение  :)
Уже втянулась в это дело и самой интересно узнавать тонкости, которые ускоряют работу, улучшают вкусовые качества хлеба, но при этом не влияют на питательные харрактеристики, а иногда и улучшаю и их.
#7
Dora, мне больше нравится хлеб просто в духовке, но чтоб быстрее сейчас в основном использую хлебопечку. В магазине очень редко хлеб покупаю. Давно хотела начать пробовать закваску, все как-то руки не доходили. Но чувствую, соберусь всё-таки   :)
#8
Автор: Dora, Дата: 30 Mar 2016, 20:42:46

Дальше накрываю форму фольгой, делаю три длинных прорези и выпекаю на 170 градусах 1ч 20мин.

прошу прощения за опечатку  ::) выпекаю на 180  градусах 1ч 20мин.
Исправила в тексте.
#10
Выкладываю рецепт торта на меду без разрыхлителя.
Бисквит:
- яйца 6шт
- мед 120гр
- мука 150гр (если с какао-порошком, то 130гр муки сеяной и 20гр сеяного какао)
- масло сл 80гр
яйца с медом взбиваем до стоячей пены (делаете пальцем бороздку глубиной 1см, и она не должна зарастать). Если мед засахаренный, то можно на 20-30 секунд подогреть его в микроволновке на максимуме. Процесс взбивания может занять времени до получаса, иногда и больше. А иногда и за 15 минут взбивается. От чего зависит еще не разобралась  ::)
Дальше просеиваем треть муки в пену и лопаткой руками вмешиваем недолго. Затем пару лопаток массы кладем в миску с растопленным жидким, но не горячим сл. маслом, и отдельно перемешиваем до однородной массы (если чистое масло вливать в пену, то долго придется перемешивать и пена больше осядет). В основную миску опять всыпаем 1/3 муки, добавляем половину смеси с маслом и опять перемешиваем лопаткой. Последний этап замеса - добавляем остатки сеяной муки и массы с маслом.
Переливаем в форму и выпекаем на 160 градусов 50 минут. Дальше оставляем на 45 градусов минут 30-50 для медленного остывания (при комнатной температуре у меня сильно оседает бисквит).
Крем:
- мед 130гр
- яйца 1шт
- молоко 100гр
- масло сл. 200гр
мед перетираем с яйцом до однородной массы. Заливаем молоки и помешивая доводим до кипения. Остужаем. Вливаем сначала по 1 ложке во взбитое (по виду как крем) сл. масло. Дальше можно вливать порциями побольше. В конце всыпаем какао-порошок по вкусу, но можно и без него.
Нарезаем ножом или ниткой корж на нужное количество слоев, промазываем кремом.

Я делаю крема две порции, так я точно могу оставить часть белого крема для украшения торта, не переживать, что темного крема будет мало на коржи, и потом остается лакомство в виде крема, после того как тортик съеден.

Еще одно предупреждение. Я не знаю, что у меня со вкусом, но мне эти тортики вполне себе нормальные, меньше сладости не хочется. А вот все в моем окружении жалуются, что торт де вкусный, но шобко сладкий. Т.ч. возможно вам тоже захочется сделать его менее сладким  ;)



#11
После магазинной булочки домашний хлебушек на закваске кажется неприятно кислым. Да, встречала народ, у которого нет этой вкусовой проблемы, но тут думаю дело просто во вкусах. А так стандартное питание расписанное во всем интернете для закваски/опары - вода да мука.
В закваске, опаре, тесте «дырочки» делают дрожжи и лактобактерии. Но если будут только одни лактобактерии, то газообразования будет не достаточно. Основную массу газа производят именно дрожжи.
Лактобактерии закваску попадают как с отрубей, так и с самого человека. А вот дрожжи нужны только хлебопекарные (так их назвали при открытии), и если засеятся в закваску другая домашняя плесень, то закваска может просто умереть. Можно держать закваску только на белой муке, но она долго не живет, т.е. много раз не получится ее подкармливать, т.к. количество дрожжей в ней истощается, а новые материнские клетки доставляются только с новой партией отрубей.
Лакто и дрожжи в муке едят одни и теже углеводы из муки, но дрожжи развиваются быстрее, и лакто не успевают дать им хорошую среду. Отсюда спиртовые неприятные кислые нотки и в закваске, и дальше в хлебе. Т.е. как-то надо первыми развить лакто, а потом дрожжи. Я пока нашла только 2 способа
- добавлять в опару не воду, а сыворотку не вареную (хотя закваску держу на воде, но основу беру из опары (обмываю остатки), т.ч. там сильные лакто), в ней максимальное количество готовых лактобактерий, т.к. в сыворотке после варки сыра, например, остается до 90% лактозы. Не вареная сыворотка (я называю ее живой) получается после процеживания простокваши. Так раньше делали творог, а потом начали его варить и ускорять процесс. Сыворотку храню в холодильнике, но «подкармливать» новой партией свежей закваски не получается, видимо старые лакто сильно закисают и перебивают свежие, в общем сыворотка со временем становится неприятной, и ее приходится выливать, и заводить полностью новую.
- тесто сначала расстаиваю 1 час на 45 градусов (хорошая температура для лакто, не оптимальная, но у меня в духовке шаг только в 5 градусов), потом обминаю, а потом 2-2.5ч на 30 градусов (хорошая температура для дрожжей, но тоже не идеальная). Тогда в первую очередь созревают лактобактерии, а потом дрожжи.
Но я эти способы совмещаю для верности.
Лактобактерии стремятся в жидкости вниз (простокваша часто сквашивается снизу), и если вы оставите опару на сыворотке в банке с вечера до утра в не прохладном помещении, то увидите, что «дырочек» внизу больше, чем сверху.
После таких манипуляций и запах в закваске сменился с алкогольных ноток (пиво, коньяк, сидр) на квасные, и хлеб стал нежно кислый, а не противно отталкивающий как в начале моей практики.
#12
не хлеб, ни сдоба, но своими руками  ;D

Делаю дома шоколад.
100гр какао тертого (не знаю почему при продаже его так обозвали, хотя продается он просто ломанными кусками), 30гр масла какао и мед по вкусу около 100гр (можно пробовать во время размешивания).
Посуда или "паровая баня" или кастрюлька с толстым дном. В кастрюльке с толстым дном плавлю на оооочень маленьком огне (если дашь большой, то какао тертое свернется и станет комом). Растоплю какао тертое, какао масло, добавляю мед по вкусу и тщательно перемешаю.
Заливаю тонким слоем на плоскую тарелку, в холодильник на пару часов и шоколадка готова. Нарезаю кусочками на тарелке - надавливаю ножом недалеко от края, а потом поворачиваю нож и полоска сама отскакивает.
Если сделать толстый слой, то говорят просто достаточно подцепить и он весь отходит от тарелки.
#13
Хорошая тема, жаль, что никто не делился рецептами давно. Попробую оживить народ. Недавно пробовала делать торт красный бархат. рецепт нашла в интернете на кулинарном сайте, а крем за основу взяла свой-маскарпоне, сливки и пюре малины, у меня в морозилке свежие ягоды были. Очень вкусно получилось. А вы что новенького готовили за последнее время?
Плохо живут те, которые всю жизнь лишь собираются
#14
Автор: Kellamere, Дата: 06 Mar 2019, 19:37:13

А вы что новенького готовили за последнее время?

Пельмешки из Ленты ;D
Комендантский 51/1, 1 парадная